做好——
从“工业味”到“烟火气”，技术突破是关键
5分钟做出一道红烧肉、10分钟端出一份青花椒烤鱼，如果几种烹饪器具同时开工，就算是“厨房小白”，20分钟都能搞定一桌大餐……预制菜如此方便，如果还无法得到消费者的认可，那可能要考虑是不是口味“差点事儿”。
“一项关于预制菜口味是否达到预期的调查显示，62%的消费者认为‘一般般’，3%的消费者认为‘不好吃’。”中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国坦言，目前，中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化水平较低，部分菜品的口感与风味复原难度较大。在他看来，预制菜发展必须要坚持风味与健康双导向，加强关于复热过程对营养物质的影响等研究，“预制菜绝不是简单的清洗、调理，而是食品、烹饪等多学科的交叉。”
消费者对于预制菜口味和营养的顾虑，要靠令人满意的产品来打消。
“预制菜的调味应充分考虑到多次热加工、冷冻储存等环境下风味的损失，以及不同消费者的烹饪手法造成的味道还原难的问题。”安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理李库表示，酵母抽提物能够有效保持、提升预制菜的风味。“鲜味对食品风味的提升及复原至关重要。合理使用鲜味，可有效增强食品风味，反之则会造成风味失衡。根据我们的研究，酵母抽提物应用于鸡汤中，明显增强了产品的浓厚味和鲜甜感，可解决因烹饪和储存过程造成的汤品风味不足问题。此外，无论是去除肉类制品的腥味、冷冻带来的异味，还是抑制产品复热带来的‘剩菜味’，酵母抽提物都具有很好的效果。”
冷冻调制食品是预制菜产业的重要板块，许多老牌冷冻食品企业凭借已有的生产设备和技术顺利地切入了这一赛道，这些企业虽然自带市场影响力和品牌效应，但并不“安于现状”。“市场上产品同质化现象比较严重，很多企业希望通过科技创新，开发更高品质、更多元的产品，以实现新发展。”江南大学食品学院副研究员闫博文说。
闫博文所在的团队针对冷冻调制食品的品质提升方向展开了研究。据他介绍，冷冻调制食品面临的共性问题是“如何保持状态”。对于酥皮馅饼、预制炸品等冷冻生制品，可以通过采用糖类、蛋白水解肽等外源添加剂，或者脉冲磁场技术等物理手段，解决失水问题，使产品更好地保持状态；对于佛跳墙、红烧肉等冷冻熟制品，可以通过以膳食纤维等天然植物组分强化蛋白质凝胶结构、采用新型材料的包装薄膜等方式，解决质构劣化问题；通过直接添加多酚等方式，解决产品风味损失问题；尝试采用生物技术替代传统化学保鲜护绿剂，更好地解决色泽黄化问题。
对于推动冷冻调制食品的营养健康化，该团队也有着自己的研发思路。“对于大众人群，采用膳养复配+适度加工的方式，围绕低盐少糖、轻卡低脂、均衡营养等需求，科学配伍高品质食材；对于特殊人群，采用原料升级+精准营养的方式，挖掘新配料，开发个性化定制产品。”闫博文介绍说。
除了对通用技术的优化和升级，挖掘地方特色菜肴也是让预制菜更好吃、更具差异化、更有卖点的有效途径。但是，地方特色菜肴的工业化并不是一件容易的事。“最大的难点是缺乏理论体系支撑。”重庆市农业科学院副院长张宇昊说，中西方菜肴的品质呈现要求不同，但现代食品加工技术主要以西方技术体系为指导，这就使得部分中式预制菜肴产品的保真度不佳，也就是消费者所说的“吃起来不是那个味儿”。
如何解决这个问题？张宇昊认为可以分四步走，即构建品质评价体系、科学选择与优化工业化加工工艺、研究中式菜肴品质形成的共性原理、开发基于理论指导的营养健康产品。在西南大学任教时，张宇昊带领团队进行了回锅肉预制菜研发体系的构建与实践。团队联合专业厨师团队先对回锅肉的炒制过程进行了全面量化，包括油料比、油温、炒制时间等；再制作感官标品，确定了评价词语及标准；考虑到五花肉的非均质性，团队从整体构建了回锅肉的感官评定标准。此后便开始探究以过热蒸汽技术替代传统锅炒回锅肉的可能性，“我们探究了决定肥肉口感变化的关键成分，研究了这些成分的状态及含量的变化与肥肉质地特性间的关系，以期实现肥肉口感可调控，满足不同的加工需求。”
近年来，湘菜火遍全国，预制菜领域也出现了剁椒鱼头、虎皮扣肉、糯米香芋等爆款单品。为进一步提升产品的质量，长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉带领团队进行了一系列研究。以剁椒鱼头为例，该团队基于风味组学和宏基因组学，阐明了陈坛剁椒风味的形成及微生物群落特征；研究了鱼头的劣变规律、保鲜策略以及剁椒鱼头预制菜的关键风味。结合鱼头不同部位的结构特性和物理化学特征，基于蒸煮损失，优化了蒸煮时间、温度、湿度及剁椒添加顺序等关键工艺条件，实现了风味最大化、质构提升及营养保留的平衡；挖掘了剁椒鱼头中呈味氨基酸、有机酸、小肽及其他关键风味物质的分布特征，解析了鳙鱼头各部位滋味物质与挥发性风味化合物的组成及含量变化，探讨了其在剁椒鱼头整体风味形成中的作用……
“事实上，预制湘菜在1993年就出现了，只不过当时被叫作‘宴席菜’‘酒店特色菜’。”王建辉坦言，去年湘菜产业链的年产值已经超过6000亿元，“但在预制湘菜的发展上，我们是起了个大早、赶了个晚集。”对于如何做好预制湘菜，他认为，一是完善预制湘菜产业链，加大湘产特色食材基地建设，立足各地资源禀赋和区位优势，有规划有组织地建设区域性特色预制湘菜产业园，推动冷链物流标准化、智慧化、绿色化；二是搭建预制湘菜科研平台，解决关键性技术问题；三是培育预制湘菜优质企业与品牌，发挥其示范带动作用；四是培养一大批既掌握湘菜技艺、又懂得食品加工技术、还懂食品机械智造的复合型高素质专门人才。
管好——
监管严控，企业履责，共筑食品安全护城河
消费者担心预制菜“没营养”“不好吃”，企业做好产品便是，但消除“食材差”“不安全”的消费疑虑，则需要监管部门牵头、企业配合，共同“管好”这个行业。
去年3月，市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，并明确提出“加强预制菜食品安全监管，推进预制菜标准体系建设”。
目前，市场上存在不同企业针对同样的产品执行不同标准的情况，严重制约产业的健康发展。“不管是国家层面的、行业整体的，还是企业内部的；不管是作为一个产业，还是一个品类，不得不承认，预制菜在标准层面，缺的课还是挺多的。”在食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟看来，预制菜作为一个门槛很高的产业，无法获得消费者的信任实属不该。“当务之急是围绕预制菜全产业链，建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范，兜牢预制菜的食品安全底线。企业也要修炼好内功，建立严格的内控标准体系。”
“消费者如果对产品的安全性有顾虑，那我们就把从农田到餐桌的完整过程清楚地展示给他们看。”山东惠发食品股份有限公司副总经理张庆玉说，建设“中央厨房+智慧餐饮”，通过标准化、规模化生产，集中完成食材采购、储存、初加工、烹饪，能够保证菜品质量和口味的一致性。
但是，中央厨房也意味着一大笔固定资产投入，这让很多企业踌躇不前。“我们先梳理了产品的生产工艺、研发了智能化装备，基于此，再去设计中央厨房。这样不仅实现了产品的标准化生产，也实现了降本增效。比如智能化生产的奶皮子酸奶，成本较手工制作可降低一半。”紫兴园（北京）食品科技有限公司总经理赫锐说。
“市场监管部门和企业都要行动起来。”《食品万里行》FFI食品配方创新论坛创始人谢兰认为，市场监管部门要积极营造良好的产业发展环境，鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，完善产业监管方式，定期开展专项整治行动，重点打击消费者集中担忧的问题；同时也要大胆地鼓励和表扬做得好的企业，打造放心的消费环境。企业则要做到生产全过程可控、可追溯，从始至终抓品质。“保障食品安全在某种程度上真的比搞创新还重要。”